馬鈴薯如果未冷藏或避光，極易發芽或變綠，茄鹼含量轉高，對人體會產生危害，地瓜發芽，削掉了還可以吃，但馬鈴薯發芽可萬萬不行，因為馬鈴薯發芽後，茄鹼會大量累積，釋放神經毒素，以維護自身安全。
　  馬鈴薯裡面本身含有微量茄鹼，對人體沒有危害，但若發芽了，即使是發一點芽，茄鹼升高到每公斤276毫克，佈滿芽眼的則高達每公斤500毫克，遠高於世界衛生組織建議的每公斤200毫克，而茄鹼會釋放神經毒素，危害身體。

至於對人體的危害有苦味、食道灼熱、腹痛、腹瀉、腸胃不適等症狀，若食用含 Glycoalkaloid濃度高於 250mg/kg（新鮮馬鈴薯重）的馬鈴薯，嚴重會造成痙攣、昏迷甚至死亡。
　 在料理上應將馬鈴薯削皮食用，且勿將削皮後馬鈴薯放置過久。由於馬鈴薯茄鹼不容易被熱破壞，因此發芽馬鈴薯即應丟棄，千萬不要以為將發芽處挑掉或加熱煮熟 就沒事，馬鈴薯是很好的碳水化合物食物，及許多維生素的來源，受到很多民眾喜愛，但是不要貪圖小小的方便而影響了健康。

2006-11-14