首頁 保健專欄 蔬果養生專欄 發芽的馬鈴薯切勿食用

發芽的馬鈴薯切勿食用

馬鈴薯如果未冷藏或避光,極易發芽或變綠,茄鹼含量轉高,對人體會產生危害,地瓜發芽,削掉了還可以吃,但馬鈴薯發芽可萬萬不行,因為馬鈴薯發芽後,茄鹼會大量累積,釋放神經毒素,以維護自身安全。
  
馬鈴薯裡面本身含有微量茄鹼,對人體沒有危害,但若發芽了,即使是發一點芽,茄鹼升高到每公斤276毫克,佈滿芽眼的則高達每公斤500毫克,遠高於世界衛生組織建議的每公斤200毫克,而茄鹼會釋放神經毒素,危害身體。

至於對人體的危害有苦味、食道灼熱、腹痛、腹瀉、腸胃不適等症狀,若食用含 Glycoalkaloid濃度高於 250mg/kg(新鮮馬鈴薯重)的馬鈴薯,嚴重會造成痙攣、昏迷甚至死亡。
  在料理上應將馬鈴薯削皮食用,且勿將削皮後馬鈴薯放置過久。由於馬鈴薯茄鹼不容易被熱破壞,因此發芽馬鈴薯即應丟棄,千萬不要以為將發芽處挑掉或加熱煮熟 就沒事,馬鈴薯是很好的碳水化合物食物,及許多維生素的來源,受到很多民眾喜愛,但是不要貪圖小小的方便而影響了健康。

2006-11-14